NL -  FR

Het graan

Een graankorrel kan in hoofdzaak opgedeeld worden in 3 delen, nl. het omhulsel, de kiem (vetrijk) en het meellichaam. Uit het meellichaam haalt men het meel, terwijl het omhulsel en de kiem een deel van de bijproducten vormen. Per hoeveelheid graan kent men een gemiddelde opbrengst van 75% bloem, 11% zemelen, 9% kortmeel, 4% kriel, 0,5% nameel.

Graan is een droog product (gemiddeld vochtgehalte: 14 à 15%) en daardoor lang houdbaar. Graan bevat 60-75% zetmeel, 7-17% eiwit en 0,5-5% vet, afhankelijk van de soort. Broodtarwe of zachte tarwe (Triticum aestivum) wordt vrijwel overal ter wereld geteeld, behalve in gebieden met een te korte of een te koude zomer en in gebieden met een tropisch regenrijk klimaat. Men onderscheidt twee typen broodtarwe, zachte en harde. Zachte broodtarwe laat zich zeer gemakkelijk tot bloem verwerken en wordt geproduceerd uit variëteiten die in het min of meer maritieme klimaat van Noordwest-Europa hoge opbrengsten opleveren. De korrels zijn meestal groot en rijk aan zetmeel. Harde broodtarwe wordt geproduceerd in o.a. Canada, de Verenigde Staten en Frankrijk en bezit meestal een hogere bakkwaliteit dan de zachte. Dit type is dan ook meer geschikt voor het bakken van brood. De bakkwaliteit wordt voornamelijk bepaald door het eiwitgehalte (min 12%) en de eiwitkwaliteit.

In onze streken kan tarwe verder onderverdeeld worden in functie van de inzaaidatum: wintertarwe (ingezaaid voor de winter) en zomertarwe (ingezaaid na de winter). Wintertarwe wordt geprefereerd boven zomertarwe, wegens de vroegere oogstdatum en hogere opbrengst (6400 kg/ha voor wintertarwe tegen 4800 kg/ha voor zomertarwe). Bovendien heeft wintertarwe een betere bakwaarde dan zomertarwe. Op lichtere gronden echter (goede zandgronden) is het gevaar voor ‘uitwinteren’ van de wintertarwe reden om zomertarwe te verbouwen.

Naast de tarwe worden er ook in mindere mate andere graansoorten vermalen of toegevoegd, bijvoorbeeld, rogge, spelt, gerst en haver. Deze soorten worden voornamelijk gebruikt voor de samenstelling van meel voor meergranenbrood.

Naast de Triticum aestivum bestaat er ook de Triticum durum of harde tarwe, die voornamelijk gebruikt wordt in de deegwarenbereiding.